소고기 - 소고기 건조숙성 방법

맛있는 음식은 많지만 '몸보신'이라 하면 역시 고기입니다. 인생에서 가장 특별한 시간엔 거기에 어울리는 특별한 고기를 맛보여줄 필요가 있겠는데요. 일반적인 고기가 아닌 '특허받은 소고기'라면 그런 기대를 충족시킬 수 있지 않을까요?

특허정보넷 키프리스에서 찾아낸 '특허받은 소고기'의 비밀은 바로 건조숙성! 한우 암소 고기를 저온에서 한 번, 고온에서 한 번 건조숙성해 맛과 향이 더욱 풍부해졌다고 하는데요. 이 정도면 고기를 불판에 올리기 전부터 이미 조리가 시작되고 있다고 해야 할까요? 

건조숙성 소고기의 풍미는 이미 수요미식회 등 다수의 미식 프로그램에서 그 진가를 인정받았다고 하는데요. 주문한 안심, 등심, 채끝살을 확인하는 순간 그 포스를 느낄 수 있었습니다. 그동안 먹어온 '신선한' 고기들에선 느끼기 힘들었던 '원숙함'이 고깃결 하나하나에 차분히 배어 있었으니까요. 잘 정돈된 레드와인 컬러로 물들기 위해 이 고기는 얼마나 오랜 기간을 묵묵히 숙성되어온 걸까요

고기 두 덩어리를 불판에 올리자 건조숙성 과정에서 더욱 뚜렷해진 마블링이 확 드러납니다. 하지만 그보다 더 인상적이었던 건 고기가 익어가는 모습이었습니다. 육즙과 연기를 내뿜으며 요란하게 익는 대신, 아래가 불판이란 걸 잠시 잊을 정도로 차분하게 익는 모습엔 누구라도 감탄할 수밖에 없었습니다. 아마 건조숙성 과정을 거치며 지방이 쏙 빠져나간 덕분이 아닐까 싶습니다

이리저리 뒤집어 가며 고기를 익히자 그윽한 향이 풍기기 시작했습니다. 일반적인 고기 향과 조금 다른 향이었는데요. 고기 굽는 냄새와 치즈가 녹는 향을 합친 후 반으로 나눈 느낌? 보통 고깃집에 가면 고기냄새가 옷에 배는 게 신경쓰이기 마련인데, 여기선 그런 생각을 할 겨를 없이 낯선 향을 즐길 수 있었습니다.

규카츠 형태로 구워진 한 점을 먼저 시식하기 위해 젓가락을 갖다댔습니다. '소고기는 살짝 구워야 제맛'이란 사실이 지금까지 틀린 적 없었으니까요. 그런데 고기를 구워주러 오신 직원분께서 한말씀 하십니다.

"우리 건조숙성 소고기는 바짝 구워도 맛있는데..."

아니, 바짝 구우면 육즙이 다 빠져나가는 게 아닌가? 싶었지만, 음식점에선 고수의 말을 따르는 게 예의겠죠. 일단 더 기다려보기로 합니다.

 

다 익은 고기를 집어올리자 집는 느낌부터 남다릅니다. 돼지고기만큼이나 두툼한 두께에서 오는 묵직함은 팽팽해진 낚싯줄을 당기는 것만큼이나 짜릿했습니다. 게다가 입에 넣어 한 입 씹자 두툼한 고깃결 사이사이에 듬뿍 밴 육즙이 물씬 배어나옵니다. 이만큼 구웠는데도 육즙이 거의 날아가지 않았다는 건 이해되지 않는 부분이었는데요. 이 점은 어느새 다시 온 직원분께서 친절하게 설명해주셨습니다.

"건조숙성을 괜히 하는 게 아니에요. 그 과정에서 알카리성이 높아져 육즙을 가두는 힘이 강해지거든요. 그래서 많이 구워도 육즙이 날아가지 않아 여전히 부드럽고 맛있어요."

설명을 듣고 나니 갑자기 아! 하고 드는 생각이 있었습니다. 

아까 고기를 처음 접했을 때 느꼈던 '원숙함'. 그 정체는 바로 '건조함'이었습니다. 얼핏 보면 육즙이 거의 메말라 있어 촉촉함을 느낄 수 없었는데요. 분명 건조숙성 과정에서 불필요한 수분은 증발했지만, 고기의 맛을 좌우하는 육즙은 고스란히 고기 안에 갇혀있었다는 걸 확인할 수 있었습니다.

하나 더. 건조숙성 소고기를 씹을수록 느껴지는 특유의 감칠맛도 빼놓을 수 없습니다. 

감칠맛을 내는 건 숙성 과정에서 고기에 밴 풍미입니다. 앞서 건조숙성 소고기를 드셔본 분들은 한결같이 '치즈향이 난다'란 소감을 이야기했는데요. 그 말대로, 고기에선 잘 발효된 치즈의 풍미가 물씬 풍기고 있었습니다. 혀끝을 잠깐 스치고 지나가는 정도가 아니라 씹는 내내 입안에 가득 퍼질 정도의 풍미니 이를 못 느낄 분은 없을 듯합니다. 따라서, 여기에 술을 곁들여 드시고 싶다면 소주나 맥주보단 더욱 궁합이 맞는 와인 쪽을 추천드립니다. 

이처럼 특별한 고기라도, 마무리는 역시 고기와 최고의 궁합을 자랑하는 뜨끈한 쌀밥이 제격이죠 :) (자료인용 : 특허청 블로그)